BLOGG
Ljusrostat kaffe – mer än bara en ljusare böna
Om smaker, hantverk och varför jag tycker att vi borde ge ljusrostningen lite mer uppmärksamhet.
Det finns något fascinerande med hur mycket en liten kaffeböna kan förändras under rostningen. Från en grön, ganska oansenlig råböna till ett kaffe fullt av aromer, sötma och karaktär.
Som småskalig kafferostare på Rosendahl Rosteri har jag blivit alltmer intresserad av just den processen. Hur mycket kan man egentligen påverka smaken genom rostningen? Och varför väljer vissa att rosta sitt kaffe ljusare när många av oss är vana vid den klassiska, mörkare smaken?
Jag tycker att ljusrostat kaffe förtjänar lite mer uppmärksamhet. Inte för att det alltid är bättre, utan för att det kan visa sidor av kaffet som annars riskerar att hamna i skymundan.
Vad innebär egentligen ljusrostning?
När kaffebönor rostas sker en mängd kemiska reaktioner. Värme förändrar bönornas sockerarter, syror och arombildande ämnen. Det är bland annat dessa förändringar som ger kaffet dess välbekanta doft och smak.
Vid en ljusare rostning avbryts processen tidigare än vid en mörkrostning. Det innebär ofta att fler av kaffets ursprungliga smaknyanser finns kvar och kan komma till uttryck i koppen.
Beroende på kaffets ursprung och hur det har bearbetats kan du exempelvis uppleva:
- Fruktighet: toner av citrus, äpple, bär eller stenfrukt.
- Blommighet: aromer som kan påminna om jasmin eller andra blommor.
- Frisk syrlighet: en livlig karaktär som kan föra tankarna till frukt snarare än något surt.
- Tydlig ursprungskaraktär: skillnader mellan regioner, sorter och odlingsförhållanden kan bli lättare att urskilja.
Det här är förstås inga garantier. En ljusrostad böna blir inte automatiskt fruktig eller blommig. Råvaran, bearbetningen och själva rostningsprofilen spelar alla en viktig roll.
Varför rostar man inte bara mörkare?
Mörkrostning har absolut sin plats. Den kan ge en fyllig kropp, rostade toner och smaker som påminner om mörk choklad, nötter och kryddor. För många är det precis den typen av kaffe de uppskattar.
Men när rostningen blir kraftigare förändras också balansen mellan kaffets ursprungliga karaktär och de smaker som utvecklas under rostningen.
En del av de mer subtila aromerna kan minska eller försvinna, medan rostade och ibland bittra toner blir mer framträdande.
För mig är det här en av de mest intressanta delarna av kafferostning: att hitta en nivå där kaffet får utvecklas utan att dess egen karaktär tar för mycket stryk.
Det handlar inte om att rosta så ljust som möjligt. Det handlar om att hitta rätt rostning för just den böna man arbetar med.
Vad säger forskningen?
Det finns faktiskt intressant forskning om hur rostningsgraden påverkar kaffets kemiska sammansättning.
1. Ljusare rostning kan bevara mer klorogena syror
I en studie publicerad 2014 i International Journal of Food Science & Technology undersökte forskare hur rostningsgrad och bryggmetod påverkade innehållet av koffein och så kallade caffeoylquinsyror, en grupp klorogena syror, i färdigt kaffe.
Forskarna fann betydligt högre halter av dessa syror i de ljusrostade kaffebrygderna än i de mörkrostade. Halterna påverkades även av hur kaffet bryggdes.
Det är intressant eftersom klorogena syror är en grupp naturligt förekommande ämnen som bland annat studeras för sina antioxidativa egenskaper.
Studien visar däremot inte att ljusrostat kaffe automatiskt är nyttigare i praktiken. Hur kroppen tar upp och omsätter ämnena är en annan fråga.
Studie: Tfouni med flera (2014), Caffeine and chlorogenic acids intake from coffee brew: influence of roasting degree and brewing procedure.
2. Koffeinhalten är inte så enkel som många tror
Det är vanligt att höra att mörkrostat kaffe innehåller mer koffein eftersom smaken är kraftigare. Men smakintensitet och koffeinhalt är inte samma sak.
En studie av Ludwig med flera, publicerad 2014 i Food & Function, undersökte koffein och klorogena syror i olika kaffedrycker. Forskarna fann att koffein var relativt stabilt vid rostning, medan högre rostningsgrader ledde till minskade halter av klorogena syror.
Hur mycket koffein du faktiskt får i koppen beror även på bland annat bönsort, dosering, bryggmetod och portionsstorlek. Om du jämför lika stora volymer kaffe kan skillnaderna dessutom se annorlunda ut än om du jämför samma vikt av rostade bönor.
Studie: Ludwig med flera (2014), Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: what are we drinking?.
3. Rostningen påverkar också kaffets antioxidativa egenskaper
I en studie publicerad 2021 i Applied Sciences undersökte forskare hur rostningsgraden påverkade antioxidativa egenskaper hos espresso och filterkaffe.
Resultaten visade att flera grupper av fenoliska ämnen och klorogena syror minskade vid kraftigare rostning. Även den uppmätta antioxidativa aktiviteten påverkades av rostningsgraden.
Det är dock viktigt att komma ihåg att resultat från laboratoriemätningar inte direkt kan översättas till hälsoeffekter hos människor. Kaffets kemiska sammansättning är bara en del av den större bilden.
Ljusrostat kaffe kräver också precision
En sak som lätt glöms bort är att ljusrostning inte nödvändigtvis är enklare än mörkrostning.
När jag arbetar med rostningen behöver jag ta hänsyn till hur bönorna reagerar på värme, hur snabbt temperaturen stiger och hur utvecklingen ser ut mot slutet av rostningen.
Rostar man för kort eller utvecklar bönorna på fel sätt kan resultatet bli tunt, obalanserat eller rått i smaken. Det är inte samma sak som en väl genomförd ljusrostning.
Målet är att få fram kaffets potential och samtidigt skapa balans mellan sötma, syrlighet och kropp.
Det är just det hantverket jag tycker är så roligt. Små justeringar kan göra stor skillnad, och det finns alltid något nytt att lära sig.
Hur ska man brygga ljusrostat kaffe?
Om du är van vid mörkare kaffe kan ljusrostning upplevas som annorlunda i början. Men några enkla justeringar kan hjälpa dig att få ut mer av bönorna.
- Använd gärna lite varmare vatten. Börja exempelvis runt 94–98 °C och justera efter smak.
- Prova att mala lite finare. Ljusrostade bönor kan vara svårare att extrahera, så en finare malning kan hjälpa till att få fram mer sötma och balans.
- Variera bryggningen. Ändra en sak i taget och smaka dig fram.
- Ge kaffet en chans. Om koppen känns alltför syrlig kan du behöva justera malningsgrad, temperatur eller bryggtid innan du drar slutsatsen att kaffet inte passar dig.
Det finns inget universellt recept. Olika bönor reagerar olika, och det är en del av charmen.
Måste man välja mellan ljust och mörkt?
Nej, verkligen inte.
Jag tycker att kaffe ska få vara en upptäcktsresa. Vissa dagar vill man ha en fyllig kopp med toner av choklad och nötter. Andra dagar vill man upptäcka fruktighet, blommighet eller en friskare och mer nyanserad smak.
Det ena behöver inte utesluta det andra.
På Rosendahl Rosteri vill jag lyfta fram kaffets ursprung och det hantverk som ligger bakom varje rostning. För mig handlar det inte om att övertyga alla om att ljusrostat är bäst, utan om att visa hur mycket variation det faktiskt finns i kaffe.
Nästa gång du provar ett ljusrostat kaffe, försök att ta en stund och fundera över vad du känner i koppen. Är det citrus? Röda bär? Kanske en sötma som påminner om honung?
Du behöver inte kunna alla smaknoter eller använda rätt kaffetermer. Det räcker att vara nyfiken.
Och det är kanske just det jag uppskattar mest med kaffe: att man kan hålla på med det länge och ändå fortsätta upptäcka något nytt.
En fråga till dig: Har du testat ljusrostat kaffe tidigare, eller föredrar du den klassiska, lite mörkare rostningen?
/ Victor
Rosendahl Rosteri